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Côte filet d'agneau

Côte filet d'agneau

Viande rouge réputée pour ses qualités nutritives autant que pour la douceur de son goût, l’agneau est très apprécié des amateurs de bonne cuisine.
Et pour satisfaire tous les gourmands, SUP VIANDES, votre grossiste alimentaire, vous propose ses pièces du boucher aux meilleurs prix et à la qualité exceptionnelle. Retrouvez parmi celles-ci la côte de filet d’agneau, viande savoureuse et tendre, et nos conseils pour la préparer.

Où se situe la côte filet d’agneau ?

La côte filet d’agneau se situe à proximité de la selle et du gigot entier, du haut de côtes et de la poitrine. Cette côte ne comporte pas de manche, sa noix est maigre et est suivie du filet.
La côte filet est fixée à la colonne vertébrale.

Les découpes de la côte filet:

Il existe plusieurs découpes de la côte filet d’agneau :
- Le boucher lors de la préparation de la côte filet d’agneau, protège la noix en la prolongeant par des bavettes entrelardées qu’il roulera sur elles-mêmes pour  former le filet.
- Une autre découpe est celle façon mutton chop, une double côtelette filet, qui est découpée sur une épaisseur de 3 cm au minimum. Afin qu’elle garde sa forme à la cuisson, il faut la ficeler ou la piquer en brochette. Comptez entre 150 et 160 grammes par individu.
- Quand les côtes filets ne sont pas séparées de la colonne vertébrale, la méthode de découpe est celle de la selle anglaise, et convient généralement pour 4 à 7 personnes. Lors de sa découpe, la côte taillée dans la selle s’appelle le lamb chop ou lunettes d’agneau.
- La côte gigot est tranchée dans la selle, c’est une partie charnue du gigot, sans os.
On peut aussi demander au boucher une découpe des noisettes. C’est un petit pavé d’environ 1cm d’épaisseur entourés de peau ou de barde de lard. Si elles sont bardées, ficelées-les. La noisette pèse entre 50 et 60 grammes.

La meilleure cuisson pour la côte filet :

Pour la côte filet, les cuissons différeront selon les morceaux découpés :
- La selle anglaise est généralement meilleure rôtie.
- La lamb chop et le mutton chop sont conseillés à griller ou à poêler.
- La côte filet se grille ou se poêle également.
- Les filets mignon sont généralement émincés et rapidement saisis à la poêle.
- Enfin, pour les bavettes et les entrelardées nous vous conseillons de les faire mijoter pour préparer des ragoûts ou plats en sauces.

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