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Abats de veau

Abats de veau

On dit des abats de veau qu’ils sont les plus fins et les plus raffinés, ce qui fait d’eux des pièces très prisées par les amateurs de produits tripiers, au point de s’afficher de plus en plus régulièrement à la carte de grands restaurants gastronomiques.
C’est pour vous offrir cette qualité à bas prix que SUP VIANDES, votre grossiste en viande, a sélectionné pour vous ses meilleures pièces parmi les abats de veau.  Redécouvrez ces morceaux de viande encore trop peu connue du grand public, et profitez de nos conseils de préparation ! 

Où se situent les abats de veau :

Les abats de veau se situent sur plusieurs parties du veau, de la tête à la queue en passant par plusieurs parties du corps. On compte parmi ces abats, le foie, les rognons, la langue, la cervelle, le cœur, les ris, la tête, la queue, les pieds, le gras-double, la pansette et la fraise.

La découpe des abats :

Les abats n’ont pas tous de découpe spécifique, ils sont généralement vendus entiers puis retravaillés chez le particulier qui les prépare ensuite à sa convenance pour la cuisson.
- Les rognons de veau sont composés de plusieurs lobes. Ils peuvent être cuisinés entier ou bien coupés en lamelles.
- La langue peut être vendue seule ou bien accompagnée de sa tête, qu’il faudra désosser. Pour pouvoir cuire la viande, n’oubliez pas de d’abord la parer et de peler ensuite la peau du dessus.
- La cervelle de veau pèse approximativement 250 grammes, et peut être cuisinée entière ou découpée en tranche.
- Le cœur peut être vendu entier ou en lamelles.
- Les ris sont généralement découpés en morceaux.
- Le gras double de veau est précuit, moulé en rectangle et vendu en tranches.

Les meilleures cuissons pour les abats :

Il existe différentes méthodes de préparation et de cuisson pour les abats de veau en fonction de leur viande :
- Le foie de veau est une viande qui se cuisine généralement grillée ou sautée. Elle est riche en vitamines et en minéraux.
- Les rognons doivent être cuisinés en sauce – sautés, braisés ou grillés -  avec une sauce prononcée en goût pour leur faire perdre leur odeur.
- Pour la langue de veau, nous vous recommandons une cuisson à l’étouffée, en ragoût ou encore en bouillie, avec des sauces ayant beaucoup de goût. Cette pièce de viande se cuit rapidement.
- La cervelle de veau peut être cuisinée en plats en sauce, poêlée ou en tant que garniture pour des vol-au-vent.
- Le cœur peut être cuisiné en grillade, ou dans différents plats en sauce.
- Les ris de veau sont composés de 2 parties : le ris de cœur -ou noix- et le ris de gorge. Le premier est fin, et le second bien plus orienté pour les compositions de garniture. Pour les cuisiner, il faut les blanchir, puis les peler et les parer.
- La queue de veau a une consistance gélatineuse, et est généralement cuisinée avec le pot-au-feu pour lui donner plus de saveur.
- Les pieds de veau peuvent devenir des ingrédients du pot-au-feu ou d’un bourguignon pour lui donner plus de saveur. Ils ont une consistance gélatineuse mais font des très bonnes bases pour les bouillons ou les gelées.
- Le gras-double est préparé en soupe avec des légumes verts.
- La pansette : c’est l’estomac du veau. Elle est préparée en « tripoux ».
- La fraise de veau est vendue précuite, elle se mange en salade ou chaude tel qu’en ravigote ou en soupe.
- L’amourette se prépare et se cuit comme la cervelle.

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