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Côtes de veau

Côtes de veau

La viande de veau, moelleuse et savoureuse, offre aux amateurs de bonne chère un goût exceptionnel que seuls les bouchers savent capter, en offrant à leurs clients les meilleurs morceaux.
SUP VIANDES, votre grossiste boucher, vous propose à bas prix ses pièces de viande de haute qualité et à la traçabilité garantie.
Redécouvrez les côtes de veau et nos conseils de préparation pour exhausser des saveurs qui régaleront toutes les papilles. 

Où se situent les côtes de veau :

Les côtes sont départagées et possèdent chacune une dénomination spécifique. Découvrez, de droite à gauche, les nomes de chaque pièce :
La côte découverte, mise à jour par la levée de l’épaule, est une pièce de viande au manche incurvé, étroite mais fournie en aponévroses, et à la viande ferme.
La côte seconde, est moelleuse et entrelardée. Son manche est incurvé. En revanche, la côte première, plus communément appelée côtelette, est charnue et possède une noix de viande bien tendre sans aponévrose. Son manche est droit et la viande est légèrement grasse sur les contours.
Enfin, la côte filet est prise dans la longe, on n’en retire ni les muscles de l’abdomen et ni le filet. Cette côte est large et convient aux gourmands. On peut la reconnaître facilement par l’apparence de l’os en T qui la coupe en son milieu.

La découpe des côtes :

Il existe différentes découpes des côtes de veau.
Pour la côte filet, le filet mignon peut être retiré, et nous appelons ce morceau de viande « la côte de veau ».  Aussi, lorsque le tendron est coupé comme une côte, il devient alors une côte parisienne. Pour ces deux morceaux comptez environ 180 à 200 grammes par personne.
Pour les côtes premières et secondes, nous vous proposons soit de les découper en côtes (de 180 à 200 grammes par personne) assez épaisses, soit de les transformer en escalopes si elles sont trop minces.
Pour les côtes découvertes, ou bas de carré -composé de 5 côtes-, nous vous proposons de désosser et rouler pour en faire un rôti.

La meilleure cuisson pour les côtes :

SUP VIANDES votre grossiste alimentaire vous propose de choisir votre viande rosée, légèrement persillée, avec une fine couverture de graisse. Cela permettra d’hydrater votre viande lors de la cuisson et de lui donner plus de saveurs.
Pour la cuisson de vos côtes de veau, nous vous proposons de préférer la poêlée. Nous vous suggérons également, pour plus de goût, de paner les escalopes avant de les faire passer à la poêle.

Plus d'informations

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