L'
Agneau
Au goût plus prononcé que les autres viandes, l’agneau Label Rouge de Sisteron, l’agneau du Quercy et l’agneau du Périgord en France ou encore l’agneau Ibérique d’Espagne peut être consommé toute l’année. C’est pourquoi, au quotidien, nos bouchers professionnels spécialisés dans le désossage, la découpe et le piéçage travaillent les meilleurs morceaux avec passion et savoir-faire traditionnel pour vous garantir qualité et fraicheur et répondre aux attentes de nos clients les plus exigeants.
Gigot
Selle
Filet & Côtes filet
Haut de côtes
Côtes secondes & Premières
Épaule
Poitrine
Côte découverte
Collier
Les pièces du boucher
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Gigot
Repas traditionnel de Pâques, le gigot d’agneau est certes essentiellement connu pour être servi lors de ces festivités, mais reste pourtant une viande savoureuse que l’on peut déguster toute l’année !
Sup Viandes, votre grossiste en viande, vous propose ses meilleurs morceaux pour des préparations culinaires délicieuses, ainsi que le savoir-faire de ses artisans bouchers – et leurs conseils – pour toujours régaler vos clients.
Où se situe le gigot d’agneau :
Le gigot d’agneau se situe à côté de la selle et de la côte filet. C’est le membre postérieur de l’agneau. Il existe deux sortes de gigots : il peut être soit entier soit raccourci.
Le gigot entier se situe en-dessous de la selle, qui est une partie haute de la hanche.
Pour la souris, c’est un muscle ovale, assez petit, en forme de poire, qui se situe tout en bas du gigot et en haut du manche. La chair de ce muscle est gélatineuse et particulièrement moelleuse.
Le gigot peut peser de 1,2 à 4 kilos.
Attention : il ne faut pas confondre la selle du gigot et la selle anglaise –qui est elle apparentée au filet.
La découpe du gigot :
Le gigot possède différentes parties qui pourront être découpées de façon différentes :
- La selle doit être désossée et ficelée. Elle est généralement vendue soit entière, soit coupée en tranches.
- La souris sera aussi à consommer découpée du gigot.
- Les gigots entiers et raccourcis pourront être vendus entiers.
- Le baron, qui comprend les 2 gigots avec la selle anglaise est lui aussi vendu entier.
Un gigot de 1 à 1,5 kilos peut convenir pour 4 personnes.
La meilleure cuisson pour le gigot :
Pour le gigot, la meilleure cuisson est bien sûr au four, comme pour la selle et le baron.
La souris est meilleure cuite braisée, mais il faut en récupérer plusieurs pour pouvoir cuisiner un plat en sauce pour plusieurs personnes – il y a seulement une seule souris sur chaque agneau.
Filet
Viande rouge réputée pour ses qualités nutritives autant que pour la douceur de son goût, l’agneau est très apprécié des amateurs de bonne cuisine.
Et pour satisfaire tous les gourmands, SUP VIANDES, votre grossiste alimentaire, vous propose ses pièces du boucher à la qualité exceptionnelle. Retrouvez parmi celles-ci la côte de filet d’agneau, viande savoureuse et tendre, et nos conseils pour la préparer.
Où se situe la côte filet d’agneau :
La côte filet d’agneau se situe à proximité de la selle et du gigot entier, du haut de côtes et de la poitrine. Cette côte ne comporte pas de manche, sa noix est maigre et est suivie du filet. La côte filet est fixée à la colonne vertébrale.
La découpe de la côte filet :
Il existe plusieurs découpes de la côte filet d’agneau :
Le boucher lors de la préparation de la côte filet d’agneau, protège la noix en la prolongeant par des bavettes entrelardées qu’il roulera sur elles-mêmes pour former le filet.
Une autre découpe est celle façon mutton chop, une double côtelette filet, qui est découpée sur une épaisseur de 3 cm au minimum. Afin qu’elle garde sa forme à la cuisson, il faut la ficeler ou la piquer en brochette. Comptez entre 150 et 160 grammes par individu.
Quand les côtes filets ne sont pas séparées de la colonne vertébrale, la méthode de découpe est celle de la selle anglaise, et convient généralement pour 4 à 7 personnes. Lors de sa découpe, la côte taillée dans la selle s’appelle le lamb chop ou lunettes d’agneau. La côte gigot est tranchée dans la selle, c’est une partie charnue du gigot, sans os.
On peut aussi demander au boucher une découpe des noisettes. C’est un petit pavé d’environ 1cm d’épaisseur entourés de peau ou de barde de lard. Si elles sont bardées, ficelées-les. La noisette pèse entre 50 et 60 grammes.
La meilleure cuisson de la côte filet :
Pour la côte filet, les cuissons différeront selon les morceaux découpés :
- La selle anglaise est généralement meilleure rôtie.
- La lamb chop et le mutton chop sont conseillés à griller ou à poêler.
- La côte filet se grille ou se poêle également.
- Les filets mignon sont généralement émincés et rapidement saisis à la poêle.
- Enfin, pour les bavettes et les entrelardées nous vous conseillons de les faire mijoter pour préparer des ragoûts ou plats en sauces.
Côtes
Les côtelettes d’agneau, tendres et savoureuses, sont les alliées idéales pour sublimer un repas, et c’est pourquoi votre grossiste boucher SUP VIANDES vous propose ce morceau de choix à un prix imbattable et à la traçabilité garantie.
Retrouvez les conseils de préparation de nos artisans bouchers.
Où se situe les côtelettes d’agneau :
Les côtes d’agneau forment le thorax, et il y en a treize paires au total, différenciées en trois sortes de côtelettes :
- Les côtes découvertes, d’abord, de la 1ère à la 5ème, qui sont découvertes lors de la levée de l’épaule de l’agneau et se situent à la suite du collier. Généralement consommée par les connaisseurs, la chair de ces côtes est entrelardée et couvre généreusement le manche.
- Viennent ensuite les côtes secondes, dont la noisette est bien en chair, et jouxtée par une bande de graisse s’étendant tout du long de l’os de la côte seconde.
- Enfin, les côtes premières, formées d’une belle noix de chair, enrobée d’une légère couche de graisse et disposant d’un long manche. Lorsque la noix est coupée de son os, on l’appelle la noisette. La première côte coupée est nommée la Royale.
La découpe des côtelettes :
Pour la découpe des côtes, il existe différentes techniques en fonction des côtes concernées :
- Les côtes découvertes sont soit laissées en carré, soit découpées à l’unité.
- Pour les côtes secondes et premières, nous vous proposons de les laisser en carrés complets, ou de les préparer en carrés couverts, qui feront de savoureux rôtis.
Pour la découpe des côtes à l’unité, coupez les tranches épaisses. Pesez pour une personne 2 côtes de 80 grammes ou bien 3 côtes de 50 grammes. Pour le mutton chop et le lamb chop, pesez pour une personne environ 170 grammes.
La meilleure cuisson pour les côtelettes :
Les meilleures cuissons pour les côtes découvertes sont grillées, sautées ou braisées.
SUP VIANDES votre grossiste en viandes, vous propose aussi de cuire les côtes en rôtis, cette astuce de cuisson rendant la viande plus moelleuse et savoureuse.
Nous vous conseillons de préférer votre morceau d’agneau avec le grain serré au niveau de la chair et à la graisse bien blanche, pour que la viande soit tendre et goûteuse.
Épaule
Quand le printemps revient, que l’herbe est meilleure et plus fraîche, la viande d’agneau fait son grand retour dans les assiettes, en particulier à l’occasion des fêtes de Pâques. Viande tendre et savoureuse, elle est pourtant appréciable en toutes saisons, et ne se limite pas au gigot !
Découvrez l’épaule d’agneau, proposée par votre grossiste boucher SUP VIANDES, et retrouvez les conseils de nos professionnels de la viande pour des préparations idéales et toujours goûteuses.
Où se situe l’épaule d’agneau :
Les épaules d’agneau se situent au niveau de ses omoplates, à proximité des côtes découvertes et du haut de côtes. L’épaule d’agneau peut être présentée avec ou sans l’os de l’omoplate, avec la crosse.
Préférez lors de l’achat de votre viande des épaules courtes et rondes.
La découpe de l’épaule :
Pour la découpe des épaules, SUP VIANDES, votre grossiste boucher, vous recommande :
Pour un rôti, laissez l’os, mais il faudra cuire à plat sans la palette, de la même manière qu’un gigot, avec l’os de l’épaule et du jarret. Cela permettra aux clients une découpe plus facile après la cuisson.
Pour un plat en sauce, il faudra désosser et couper en morceaux la pièce de viande.
Pour des brochettes, coupez des cubes d’environ 3 cm.
Pesez pour une personne environ 200 grammes d’épaule avec os ou 150 grammes désossée. Une épaule d’1 kilo convient donc idéalement pour 5 personnes.
La meilleure cuisson de l’épaule :
L’épaule d’agneau n’est pas compliquée à cuisiner, et elle est préparée pour les repas du quotidien comme pour des repas de fête. Cette viande à l’avantage d’être possible à préparer de toutes les manières voulues que ce soit en rôtis, en sauce, à griller, à braiser…
Petite astuce néanmoins : pour la cuisson du rôti, préférez la cuire sur l’os comme un gigot, le temps de cuisson sera ainsi plus court qu’en désossant, et garnissez la viande d’une farce pour encore plus de goût !
Poitrine
Viande rouge réputée pour son goût et sa tendreté, l’agneau est connu pour être l’un des mets les plus traditionnels de Pâques. Mais cela n’empêche pas de le déguster toute l’année !
Découvrez pour vos préparations la poitrine d’agneau, qui ravira les papilles de tous les gourmands. Les artisans bouchers de SUP VIANDES vous conseillent pour préparer au mieux ce morceau de choix, plein de saveurs, à la qualité et traçabilité garantie.
Où se situe la poitrine d’agneau :
La poitrine est située en bas du corps de l’animal. Morceau cartilagineux et riche en os, il est composé principalement des muscles de l’abdomen.
Au-dessus de la poitrine se situe l’épigramme plus souvent appelée haut de côtes. Mais attention, il ne faut pas confondre avec l’épigramme de Michelet qui est un morceau du devant de l’agneau.
La découpe de la poitrine :
Cette pièce de viande peut être découpée en morceaux, avec ou sans os, pour les plats en sauces. La viande peut également être désossée pour être ensuite farcie, roulée et ficelée, pour la faire cuire soit en cocotte, soit rôtie au four. Compter 250 grammes de poitrine pour une personne.
Pour réaliser une épigramme, la viande est prise sous l’épaule et comprend une partie de la poitrine. Pour cela, retirez une fine couche de peau couvrant la chair et dégraissez le dessus de la pièce de viande. Une poitrine entière conviendra parfaitement pour 2 à 3 personnes.
La meilleure cuisson pour la poitrine :
La poitrine d’agneau est cuisinée le plus souvent braisée, sautée ou en ragoût. La poitrine farcie, elle, sera à préférer au four ou en cocotte.
L’épigramme d’agneau est généralement préparée avec des hauts de côtelettes d’agneau en ragoûts, ce qui constitue d’excellents et savoureux plats en sauce.
Collier
SUP VIANDES, votre grossiste boucher, vous propose ses meilleurs morceaux, parmi lesquels le collier d’agneau, qui, bien préparé, ravira les palais de tous les fins gourmets, quelle que soit la saison. Profitez des conseils de professionnels pour une préparation optimale, et laissez-vous tenter par les saveurs de l’agneau…
Où se situe le collier d’agneau :
Le collier d’agneau se situe entre la tête et la côte découverte. C’est un morceau charnu et goûteux, qui pèse approximativement 1 kilo. Cette pièce de viande très osseuse donne un jus un peu gélatineux lorsque la viande cuit longtemps.
La découpe du collier :
Votre pièce de viande peut être transformée de plusieurs manières, pouvant être désossée et farcie puis roulée en rôti, soit en morceau pour être sauté, soit juste découpé en deux. Le collier d’agneau peut aussi rester entier, ou bien découpé en tranches épaisses pour être poché ou braisé.
Quelle que soit la façon de le préparer, l’idéal est de peser 170 à 200 grammes par personne.
La meilleure cuisson du collier :
Le collier d’agneau est cuisiné généralement pour des plats en sauces, accompagnés de légumes secs ou des pommes de terre. Il se marie aussi très bien avec d’autres pièces de viandes tels que la poitrine, le haut de côtes ou encore la queue. Ce panaché permet de donner des saveurs variées mais bien accordées au plat. La meilleure cuisson pour le collier d’agneau, dans ces plats, sera la façon mijotée, et donc cuite à feux doux et très longtemps.
SUP VIANDES vous suggère également de préparer l’agneau en le rôtissant, en le pochant ou encore en le braisant.
Si vous êtes sûr que l’animal était très jeune avant abattage, le collier peut être aussi grillé. Pour cela, il vous faudra cependant des tranches très fines et avec l’os.
Livraison sur les secteurs suivants
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MONACO
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SAVOIE ET HAUTE-SAVOIE
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